¿Te apasiona el café y no sabes cual elegir? puedes encontrar muchos cafés de diferentes marcas y distintas procedencias; existen diferencias importantes entre un Café de Especialidad y un Café Comercial. Te compartimos una lista de puntos que debes considerar esperando que te ayuden a la hora de elegir el mejor café para ti.
1. 📆Fecha de Tueste vs. Fecha de consumo o caducidad:
Un café de especialidad presenta en su empaque la fecha en la que fue tostado, recuerda que tu bolsa de café tiene un mes de vida, después de este periodo el café ya no estará en su punto óptimo y entre más tiempo pase perderá sus propiedades de olor y sabor.
En comparación, un café comercial solo muestra la fecha de caducidad sin conocer la fecha que fue tostado. Esto evita que sepas si es fresco o no.
2. Taza de café sin impurezas con cero defectos vs hasta 100% defectos en tu taza de café:
Una taza sin impurezas se logra a través de la selección de granos uno por uno, de forma manual, para separar lo mejor de la cosecha. El café comercial busca entregar volumen sin importar la calidad ni el daño presente en los granos. La industria vende café pre-molido para que no conozcas las características y defectos del grano que estás comprando.
Una taza de café de especialidad sin impurezas alcanza una puntuación de más de 86 puntos en su certificación, una taza con defectos de la que dudas de su procedencia posiblemente es un mal café.
3. Cosechas estrictamente con altura vs cosechas con altura a nivel de mar:
Entre más alto es mejor, las cosechas con altura son producidas a más de 1,100 metros sobre el nivel del mar en bosques de alta montaña con condiciones nubosas, húmedas y frías que permiten lograr un crecimiento lento y de calidad superior al café comercial. Estas condiciones causan una maduración homogénea de las cerezas. En una cosecha a nivel del mar ocurren una o dos maduraciones tempranas y desproporcionadas inducidas por hormonas de etileno en el cultivo.
4. Sabores de origen vs sabores de tuestes y saborizantes:
Sabor de origen se refiere a los sabores que presenta un grano debido a la combinación de dos factores: el terruño en el que creció y la variedad del grano. Un terroir de origen tiene veracidad y originalidad en cada uno de sus procesos dando reconocimiento al lugar de procedencia de los granos de café, las características de la región que son únicas y al productor. En cambio un origen genérico intercambiable puede ser el resultado de un coyotaje que en vez de presumir el lugar de procedencia y sus atributos únicos trata de esconderlo lo más que pueda.
Los sabores diferenciados resaltan la personalidad del grano. Resultan en una taza con buena acidez, limpieza y uniformidad. Por otro lado, un Café Comercial es saborizado para ocultar errores de tueste, añejamiento o atributos que no son agradables para el paladar, se añaden saborizantes como azúcar, clavo, vainilla o panela para esconder defectos.
5. Compras a caficultores locales con cadenas trazables conociendo el origen de principio a fin vs compras a multinacionales sin origen específico:
Un café de especialidad con trazabilidad transparente debe comunicarte: la variedad de grano, el origen, la fecha de cosecha, el proceso post cosecha (beneficiado), la altitud de terroir donde fue cultivado, la forma de secado y almacenamiento, la fecha de tueste, el perfil del mismo y de manera esencial el nombre del productor; un café comercial esconde sus eslabones presentando solo lo que le conviene engañandote con una marca sin importar su coyotaje.
El café de especialidad lo encontrarás en cafeterías locales que los escogen y promueven cuidando la calidad de cada bolsa de café. El café comercial se puede encontrar fácilmente en la tiendita de la esquina de tu casa, así como también lo puedes obtener en los pasillos de los supermercados, la producción masiva hace que este tipo de café se pueda encontrar en muchas partes del mundo.
6.Procesos artesanales vs procesos industriales:
Toda producción de café sigue un proceso; a diferencia de un café comercial, el café de especialidad se trabaja bajo un proceso artesanal, en todas sus fases: cultivo, cosecha, selección y tostado; siempre cumpliendo con estándares de calidad definidos por caficultores especialistas en los cuidados.
Decimos maestros ya que los productores dominan cada parte del proceso Conocen la atención y cuidado necesario en cada paso. No existe una receta fija, cada año deben adaptarse a las condiciones de humedad y temperatura tanto para la cosecha como para el beneficio y secado.
7. Precios justos por pago justo vs coyotaje entre proveedores:
Todo tiene una relación precio-calidad, los cafés de especialidad requiere de labor intensiva y mucha atención a capa parte del proceso. Es por eso que hay una marcada diferencia entre el precio justo que se le asigna al café de especialidad frente a uno comercial, porque se toma en cuenta el pago correcto a caficultores y productores respecto a su gran labor de selección y trabajo con los granos de café.
Por otro lado, existen los precios baratos, que por ser producidos para consumo masivo procuran explotar la tierra y a los trabajadores, sin invertir en un proceso de mayor calidad ni en regresar nutrientes a la tierra.
8. Agricultura regenerativa vs agricultura convencional:
El café de especialidad trabaja con agricultura regenerativa y el comercial con agricultura convencional. La agricultura regenerativa se concentra en mejorar y revitalizar la salud y nutrición del suelo. Esto es muy necesario para el cuidado del medio ambiente y evitar “matar” el suelo con fertilizantes químicos. La mala gestión del suelo en la agricultura convencional ha provocado una preocupante disminución de la fertilidad de suelo cultivable disminuyendo la capacidad de producción de alimentos.
9.Granos de café Arábica vs granos de café robusta
La base de todo café es el grano que se obtiene de los cafetos, existen muchas especies, pero hay 2 variedades predominantes, las cuales son:
Arábica: grano que tiene cualidades como aromas y sabores diferenciados que definen la variedad de café. Los elementos que caracterizan al grano de café Arábica proporcionan equilibrio en el café, son menos amargos.
Robusta: este grano se caracteriza por ser amargo, con matices de sabor un tanto secos y tienen hasta el doble de cafeína en comparación con los arábicas, dentro de sus características está la textura, que se considera un tanto áspera.
Los cafés de especialidad se destacan por ser Arábica y los cafés comerciales generalmente son Robusta.
10. Variedades heirloom vs híbridos High-Yielding:
Las palabras Heirloom (de herencia) e Híbridos High-Yielding (híbridos de alto rendimiento) hacen referencia al tipo de planta. Un café de especialidad de variedad Heirloom es resultado del proceso natural de variedades del café a través del tiempo, “heirloom” viene de la denominación de origen, un claro ejemplo es Pluma Hidalgo en Oaxaca. En los Híbridos existen mezclas de variedades mejoradas que son más resistentes a roya (plaga de la planta del café) y dan mayor productividad pero baja calidad en taza.
Los cafés de especialidad usan variedades Heirloom que tienen menor rendimiento pero mucha calidad en taza. Los cafés comerciales usan Híbridos ya que prefieren altos rendimientos y mucha productividad en vez de calidad.
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